Ingredientes:
Para o recheio de queijo creme:
Queijo Creme: 180g (6,3 onças), arrefecido
Açúcar em pó: 60g (½ chávena)
Extrato de baunilha: 1 colher de chá
Para a massa de queques de cenoura:
Cenouras frescas: 150g (5,2 onças), descascadas e raladas finamente ou processadas

Ovos: 2, temperatura ambiente
Extrato de baunilha: 1½ colher de chá
Raspa de Laranja: A partir de 1 laranja
Sumo de laranja fresco: 80g (⅓ chávena)
Açúcar Mascavado: 200g (1 chávena)
Óleo Vegetal: 60g (⅓ chávena)
Manteiga sem sal: 40g (3 colheres de sopa), derretida
Leite: 60g (⅓ chávena), temperatura ambiente
Farinha Multiusos: 360g (3 chávenas)

Fermento em Pó: 12g (2½ colheres de chá)
Bicarbonato de sódio: ½ colher de chá
Sal: ¼ de colher de chá
Canela em pó: ½ colher de chá
Nozes ou nozes picadas: 55g (½ chávena)
Açúcar Mascavado Granulado: Para polvilhar por cima (opcional)

Instruções:
Recheio de queijo creme:
Numa tigela média, misture o queijo creme, o açúcar em pó e o extrato de baunilha até ficar bem ligado.
Divida a mistura por 12 colheres de chá grandes, colocando-as num tabuleiro pequeno forrado.
Congele a mistura durante pelo menos 30 minutos até ficar firme e congelada.
Massa de queques de cenoura:
Se utilizar um processador de alimentos, processe as cenouras até ficarem bem moídas. Se utilizar um ralador manual, rale as cenouras e coloque-as numa tigela grande.
Adicione os ovos, o extrato de baunilha, a raspa de laranja, o sumo de laranja, o açúcar mascavado, o óleo vegetal, a manteiga derretida e o leite no processador de alimentos (ou tigela) e processe até ficar bem ligado.

Numa tigela média separada, peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato de sódio, o sal e a canela. Misture até ficar homogéneo.
Adicione a mistura de farinha à mistura de cenoura e processe (ou misture) até ficar bem ligado. Não misture demasiado. Utilize uma espátula para dobrar as nozes ou nozes picadas.
Montagem dos Muffins:
Pré-aqueça o forno a 210°C (410°F). Forre 12 formas de queques com forros de papel.
Encha cada forma até metade com a massa de queques de cenoura.
Retire as bolinhas de queijo creme congelado do congelador e coloque uma no centro de cada muffin, pressionando ligeiramente.

Cubra o recheio de queijo creme com a restante massa de cenoura até que as formas de queques estejam cheias.
Opcionalmente, polvilhe açúcar mascavado granulado por cima para adicionar textura e doçura.
Cozer os Muffins:
Coza os muffins no forno pré-aquecido a 210°C (410°F) durante 5 minutos para os ajudar a crescer mais.
Após 5 minutos, reduza a temperatura do forno para 185°C (365°F) e continue a cozer durante mais 13 minutos. Tenha cuidado para não cozer demasiado para manter o recheio de queijo creme cremoso.
Feito isto, retire os muffins do forno e deixe arrefecer sobre uma grade.
Sugestões de Servir:
Sirva quente com uma chávena de chá ou café para um delicioso pequeno-almoço.
Polvilhe o topo com açúcar em pó para dar um toque extra de doçura.
Combine com um bocado de chantilly ou cobertura de queijo creme para uma sobremesa indulgente.
Sirva com fruta fresca como acompanhamento para um contraste refrescante.
Estes muffins são o complemento perfeito para qualquer pasta de brunch.

Dicas de culinária:
Não misture demasiado a massa depois de adicionar a mistura de farinha para garantir muffins macios e fofos.
Certifique-se de que o recheio de queijo creme está totalmente congelado antes de utilizar, para evitar que derreta demasiado durante a cozedura.
Rale as cenouras finamente para obter a melhor textura dos muffins.
Utilize sumo de laranja fresco e raspa para obter um sabor cítrico e brilhante.
Deixe os muffins arrefecerem um pouco antes de servir para evitar que queimem com o recheio de queijo creme.

Benefícios nutricionais:
Cenouras: Embaladas com vitaminas A e C, acrescentando nutrientes e humidade aos muffins.
Nozes: Fornece gorduras saudáveis, proteínas e uma crocância satisfatória.
Queijo Creme: Adiciona cálcio e uma textura rica e cremosa.
Informações dietéticas:
Adequado para vegetarianos: Esta receita é vegetariana, uma vez que não contém produtos cárneos.
Opção sem laticínios: Substitua a manteiga, o leite e o queijo creme por alternativas sem laticínios para os tornar sem laticínios.
Fonte  https://www.greenku.com