Ingredientes:

Para o bolo:

1 1/2 xícaras de açúcar granulado
1/2 xícara de manteiga sem sal, amolecida
1/2 xícara de óleo vegetal
4 ovos grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de chá de extrato de coco
2 3/4 xícaras de farinha de trigo
2 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de sal
1 xícara de leite de coco
1/2 xícara de abacaxi esmagado, escorrido

Para a cobertura:

8 onças de cream cheese, amolecido
1/2 xícara de manteiga sem sal, amolecida
4 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 colher de chá de extrato de coco
Para enfeitar:

Flocos de coco torrados
Cerejas de marasquino
Fatias de abacaxi

Instruções:

Pré-aqueça o forno a 350°F (175°C). Unte e enfarinhe três formas redondas de 23 cm.

Em uma tigela grande, bata o açúcar, a manteiga e o óleo até obter um creme claro e fofo. Adicione os ovos um de cada vez, batendo bem a cada adição. Misture os extratos de baunilha e coco.

Em uma tigela separada, misture a farinha, o fermento e o sal. Aos poucos, adicione os ingredientes secos à mistura úmida, alternando com o leite de coco, começando e terminando com a mistura de farinha. Junte o abacaxi esmagado.

Divida a massa uniformemente entre as formas preparadas. Asse por 25-30 minutos ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Deixe os bolos esfriarem nas formas por 10 minutos e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente.

Para a cobertura, bata o cream cheese e a manteiga até ficar homogêneo. Aos poucos, adicione o açúcar de confeiteiro, batendo até ficar cremoso e bem misturado. Misture a baunilha

Leve o bolo à geladeira por pelo menos 1 hora antes de fatiar e servir.