Ingredientes:

Para a crosta:

1 1/2 xícara de migalhas de biscoito graham
1/4 xícara de açúcar granulado
1/2 xícara de manteiga sem sal derretida
Para o recheio:

2 pacotes (8 onças) de cream cheese, amolecido
1/2 xícara de açúcar granulado
1 lata (14 onças) de leite de coco condensado adoçado
3 ovos grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 xícara de abacaxi esmagado, escorrido
Para a cobertura:

1/2 xícara de coco ralado, torrado
Fatias de abacaxi fresco (opcional)
Chantilly (opcional)

Instruções:

Pré-aqueça o forno a 325°F (160°C). Forre uma forma de muffin com forminhas de papel.
Para a crosta:

Em uma tigela média, misture as migalhas do biscoito, o açúcar granulado e a manteiga derretida. Pressione cerca de 1 colher de sopa da mistura no fundo de cada forminha de muffin. Asse por 5 minutos e deixe esfriar.
Para o recheio:

Em uma tigela grande, bata o cream cheese amolecido e o açúcar granulado até ficar homogêneo e cremoso.
Adicione o leite de coco condensado adoçado, mexendo até incorporar bem.
Junte os ovos, um de cada vez, misturando bem a cada adição. Junte o extrato de baunilha e o abacaxi esmagado.
Divida o recheio uniformemente entre as forminhas de muffin, enchendo cada uma com cerca de três quartos.
Asse por 20-25 minutos ou até que os centros estejam firmes e as bordas levemente douradas. Deixe os cheesecakes esfriarem na forma por 10 minutos e depois transfira para uma gradinha para esfriar completamente.
Para a cobertura:

Torre o coco ralado em uma frigideira seca em fogo médio, mexendo sempre, até dourar.
Enfeite os cheesecakes resfriados com coco torrado, rodelas de abacaxi fresco e chantilly, se desejar.