RECEITA 1 (para massa na geladeira) – INGREDIENTES NECESSÁRIOS (medidos em xícara de 250 ml): 4 ovos, 2 xícaras de açúcar, 1 xícara de óleo, 1 xícara de leite azedo, 1/2 colher pequena de bicarbonato de sódio, 1 xícara de leite, 2 sacos de fermento seco* (14 g), 1,2 kg de farinha, 1 saco de açúcar baunilhado, casca ralada de um limão (*embalagens diferentes têm pesos diferentes para fermento seco, portanto você deve ajustar a quantidade de acordo. Cada saco indica quanta farinha é suficiente)

RECEITA 2 (com fios grandes) – INGREDIENTES NECESSÁRIOS: 200 ml de leite morno, 14 g de fermento seco, 200-240 g de açúcar, 4 colheres de sopa de líquido, mel light (84 g), 120 ml de iogurte morno, casca ralada de 1 limão ou laranja, 4 ovos grandes, 4 gemas, 1 colher de sopa de rum ou conhaque, 1 pitada de sal, um pouco de essência aromatizada de rum (1 ml), 1150 g de farinha ou conforme necessário, 100 g de gordura, 150 g de manteiga

PARA O RECHEIO: passas embebidas em cachaça (escorridas e secas com guardanapo), gotas de chocolate, delícia turca, pasta de chocolate, compota ou marmelada. Para cobertura: 1 gema de ovo com 1-2 colheres de leite, para polvilhar açúcar, amêndoas, nozes, etc.

PROCEDIMENTO para a receita 1: todos os ingredientes listados devem estar em temperatura ambiente (não frios e retirados diretamente da geladeira). Em uma tigela mais funda, quebre os ovos e acrescente o açúcar, depois bata com um batedor de arame e acrescente o leite morno. Mexa até que o açúcar se dissolva (você pode colocar a panela em fogo baixo para esquentar, mas só para ferver, não mais que isso!).

Adicione o bicarbonato de sódio ao leite azedo e misture bem. Em uma tigela funda, peneire a farinha (isso é importante, você pode peneirar duas vezes para ficar mais lisa). Reserve uma xícara de farinha. Faça um buraco no meio e despeje o fermento seco, a casca de limão ralada finamente, o leite azedo, o óleo, bem como a mistura de leite morno, ovos e açúcar. Adicione baunilha, se desejar. Misture lentamente com uma colher até obter uma massa compacta e macia que grude na mão.

Polvilhe a farinha reservada na superfície de trabalho e sacuda a massa. a massa não deve ser amassada como a do pão ou de outros produtos assados, pois é muito macia e pegajosa. Passe farinha nos dedos e levante apenas um lado e mova para o meio.

Dessa forma, ele vai absorvendo a farinha aos poucos, vai ganhando elasticidade e formato. Você deve trabalhar dessa maneira por 5 a 10 minutos, não mais. Se mesmo depois disso a massa ainda estiver bem pegajosa, basta espalhar com um pouco de óleo e com as palmas das mãos untadas, finalizar da mesma forma por mais um ou dois minutos.

Guarde a massa em um saco grande e limpo, untado por dentro, e deixe na geladeira até o dia seguinte. Você vai testar se fermentou o suficiente da seguinte maneira: pressione suavemente com o dedo, então se a reentrância ficar achatada em pouco tempo, significa que está bom. Ou prenda-o em um lugar e puxe-o, então se quebrar em fios significa que fermentou bem. Se não for o caso, aqueça o forno a 50 graus e coloque dentro por uma hora, para só então trabalhar.

Divida a massa crescida em três partes para três tranças ou quantas partes você planejar. Lembre-se que você deve assar as tranças em uma forma de pão (longa, profunda e estreita) e preencher metade do volume, pois após a fermentação e o cozimento elas dobrarão de tamanho.

A massa é trabalhada sobre uma superfície levemente untada com as palmas das mãos untadas e dividida em duas, três ou quatro bolas, das quais se esticam rolos oblongos com o comprimento da forma. São achatados e recheados com marmelada, passas, delícia turca picada, recheio de nozes ou papoula, ou algo à sua escolha, e depois fechados.

Em seguida, a trança é trançada e colocada na forma forrada com papel manteiga. Leve ao forno aquecido a 50 graus para levedar por 40-50 minutos (ou em ambiente aquecido, até dobrar de volume). Em seguida, pincele com gema de ovo batida com um pouco de leite, decore com nozes ou outros frutos secos a gosto e polvilhe com açúcar.

Asse em forno pré-aquecido a 170-180 graus por 35-40 minutos ou ajuste o cozimento de acordo com o seu forno. Se dourar rapidamente por cima, cubra com papel alumínio e cozinhe até o fim. Siga o procedimento para a segunda receita:

PROCEDIMENTO para a receita 2: Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente ou mornos. Adicione uma colher de açúcar, fermento e 100 g de farinha ao leite morno, misture bem para não grudar e deixe fermentar em local aquecido até triplicar de volume. Mexa novamente e deixe fermentar uma segunda vez e depois uma terceira vez. Você também pode deixar com uma fermentação, vai fazer pouquíssima diferença.

Misture o fermento ativado (após as três fermentações) com os demais ingredientes (iogurte, casca ralada, açúcar, mel, ovos, gemas, sal, rum, essência, farinha), sem gordura e a manteiga. Sove uma massa bem lisa e feche em uma tigela untada com tampa ou em um saco untado. A massa amassa um pouco mais, ao contrário da primeira receita, e é mais dura. Deixe crescer em local aquecido até triplicar de volume (90 minutos no meu caso, mas pode demorar mais).

Espalhe a massa crescida, acrescente um pouco de gordura e manteiga amolecida, amasse até que seja completamente absorvida e repita o procedimento até que toda a gordura e manteiga seja absorvida. Isso requer mais amassamento e processamento da massa, mas no final ela fica muito elástica.

Deixe crescer novamente em local aquecido até triplicar de volume (60-90 minutos). Em seguida, divida-o em quantas seções você planeja trançar. Achate os rolos e preencha-os com o recheio de sua preferência e depois tricote-os.

Disponha as tranças em uma bandeja ou formas forradas com papel manteiga, cubra-as com papel alumínio para não secarem e deixe crescer por cerca de uma hora. Em seguida, pincele-os com gema de ovo e polvilhe com açúcar e nozes e leve ao forno pré-aquecido a 170 graus por 40-45 minutos. É bom colocar uma tigela com água no fundo do forno. Deixe as tranças assadas esfriarem sobre uma gradinha. Veja os detalhes da primeira receita AQUI e da segunda AQUI .