Ingredientes:

1 batata grande
1 colher de sopa de fécula de batata
1 cebola
1 cenoura
1 pimentão
3 tomates pequenos
Bando de cebolinhas
1 ovo
150 gramas de queijo
3 dentes de alho
2 fatias de presunto (opcional)
Sal
Pimenta preta
Óleo de girassol
Instruções:

Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius (392 graus Fahrenheit). Se você não tiver uma forma de muffin, pode usar uma forma de pão. Unte a panela com óleo de girassol.
Lave e descasque a batata. Rale a batata grosseiramente com um ralador. Você também pode usar um processador de alimentos com o ralador
Em uma tigela grande, misture a batata ralada, a fécula de batata, a cebola picada, a cenoura picada, o pimentão picado, o tomate picado e a cebolinha picada.
Usando um batedor ou garfo, bata o ovo em uma tigela separada. Adicione o ovo, o queijo, o alho amassado e o presunto picado (se for usar) à mistura de batata. Tempere com sal e pimenta preta a gosto. Misture tudo bem para combinar.
Encha a forma de muffin untada com a mistura de batata, dividindo-a igualmente entre as forminhas.
Asse os muffins de batata por 20-25 minutos ou até dourar e estar cozido. Se os muffins começarem a dourar muito rapidamente por cima, você pode colocar um pouco de papel alumínio sobre a assadeira durante os últimos minutos de cozimento.
Deixe os muffins esfriarem um pouco na assadeira antes de servir.