Folhas de merengue de nozes ou avelãs:
- 320 g de nozes e/ou avelãs
- 30 g de amido de milho (Gustin ou outro tipo)
- 350 g de clara de ovo crua (aprox. 12 claras de ovo médias)
- 1 colher de chá ralada de sal
- 2 sachês de açúcar bourbon baunilha
- 320g de açúcar
- 1 colher de chá de vinagre ou 1 colher de sopa (15-20 ml) de suco de limão
Creme base:
- 260 g de claras de ovo cruas (cerca de 5-6 claras)
- 250g de açúcar refinado (granulado)
- 450g de manteiga com 82% de gordura, bem macia
- 1 pitada generosa de sal
- 1 colher de sopa de extrato de baunilha ou 2 sachês de açúcar de baunilha bourbon
Variação com laranjas:
- 380 g de creme base (acabado)
- 30ml de suco de laranja espremido na hora
- Casca finamente ralada de 1 laranja orgânica (só a parte colorida)
A variante com avelãs praliné:
- 270 g de creme base
- 160 g de praliné de avelã (açúcar de avelã caramelizado)
- 1 boa pitada de sal
- 40 Nutella
Versão chocolate:
- 200 g de creme base
- 160 g de chocolate com no mínimo 60% cacau
- 100g de manteiga com 82% de gordura
- Opcional, 20 ml de licor Cointreau
Mobília:
- 180 g de chocolate com 54% cacau
- 20g de manteiga com 82% de gordura
- 20 avelãs caramelizadas
- Fatias de laranja (opcional)
- Método de preparação:
- Desengordamos e secamos a tigela da batedeira, acrescentamos as claras e o sal, batemos até formar uma espuma densa.
- Aos poucos adicione o açúcar, formando um merengue grosso, depois acrescente o vinagre, transfira a mistura para outra tigela, acrescente as avelãs picadas e o amido, mexendo delicadamente.
- Distribuímos a composição igualmente em duas assadeiras com papel manteiga, nivelando com uma espátula.
- Asse no forno a 150°C, com função ventilador, por 45 minutos, virando as bandejas de cabeça para baixo após 20 minutos.
- Após o resfriamento, cortamos as bordas e dividimos cada folha ao meio.
- Merengues suíços com manteiga Bremen:
- Misture as claras com o açúcar e o sal, leve ao banho-maria até 79°C ou quando o açúcar estiver dissolvido.
- Transfira para a batedeira, bata por cerca de 15 minutos, acrescente aos poucos a manteiga.
- Dividimos o creme pelas 3 variantes.
- Variantes de creme:
- Laranjas: Misture o creme básico com o suco e as raspas de laranja.
- Chocolate: Misture as natas com a manteiga, o chocolate derretido e o conhaque.
- Praliné: Misture o creme com praliné de avelã e Nutella.
- Conjunto:
- Corte a parte superior em 4 partes iguais, alterne as camadas superiores com os cremes.
- Decoramos com cobertura de chocolate, avelãs e laranjas cristalizadas.