Folhas de merengue com nozes ou avelãs:

• 320 g de nozes e/ou avelãs
• 30 g de amido de milho (Gustin ou outro tipo)
• 350 g de clara de ovo crua (cerca de 12 claras de ovo médias)
• 1 colher de chá ralada de sal
• 2 sacos de açúcar baunilha bourbon
• 320g de açúcar
• 1 colher de chá de vinagre ou 1 colher de sopa (15-20 ml) de suco de limão

Creme base:

• 260 g de clara de ovo crua (cerca de 5-6 claras)
• 250 g de açúcar (açúcar granulado)
• 450 g de manteiga com 82% de gordura, muito macia
• 1 pitada generosa de sal
• 1 colher de sopa de extrato de baunilha ou 2 sacos de açúcar de baunilha bourbon

Opção com laranjas:

• 380 g de creme principal (pronto)
• 30 ml de suco de laranja espremido na hora
• Raspas finas de 1 laranja orgânica (apenas a parte colorida)

Opção com praliné com avelãs:

• 270 g de creme principal
• 160 g de praliné de nozes (açúcar caramelizado)
• 1 boa pitada de sal
• 40g de Nutella

Versão chocolate:

• 200 g de creme principal
• 160 g de chocolate com teor mínimo de cacau de 60%.
• 100 g de manteiga com 82% de gordura
• Opcionalmente, 20 ml de licor Cointreau

Decoração:

• 180 g de chocolate com 54% cacau
• 20 g de manteiga com 82% de gordura
• 20 avelãs caramelizadas
• Fatias de laranja (opcional)

Método de cozimento:

Desengordure e seque a tigela da batedeira, acrescente as proteínas e o sal, bata até formar uma espuma densa.

Aos poucos adicione o açúcar, formando um merengue denso, depois acrescente o vinagre, transfira a mistura para outro prato, acrescente as avelãs moídas e o amido, misture delicadamente.

Dividimos a composição igualmente em duas bandejas com papel manteiga, nivelando com uma espátula.

Asse em ventilador a 150°C por 45 minutos, virando a bandeja após 20 minutos.

Após esfriar, corte as bordas e divida cada folha ao meio.

Merengue de Creme Suíço:

1. Misture as proteínas com o açúcar e o sal, leve ao banho de vapor até 79°C ou quando o açúcar derreter.
2. Transfira para uma batedeira, bata por cerca de 15 minutos, acrescentando o óleo aos poucos.
3. Dividimos o creme em 3 opções.

Opções de creme:

Laranjas: misture o creme base com o suco e as raspas de laranja.

Chocolate: misture o creme de leite com a manteiga, o chocolate derretido e o conhaque.

Praliné: misture o creme com praliné de nozes e Nutella.

Coleção:

1. Corte a parte superior em 4 partes iguais, alterne as camadas superiores com os cremes.
2. Decore com cobertura de chocolate, avelãs e laranjas cristalizadas.