Ossobuco (ou corte de perna de vaca com osso) — geralmente visto apenas como base para sopas ou para o prato clássico ossobuco, este corte é uma excelente dica para pratos económicos, ricos em proteína e cheios de sabor.
Ao ser cozinhado lentamente, o tecido conjuntivo rico em colagénio transforma-se numa gelatina que se desfaz na boca, e o tutano do osso confere uma profundidade inigualável ao molho.
Porque vale a pena escolher o ossobuco
Alto teor de proteína: Oferece cerca de 20–22 g de proteína por 100 g de carne.
Preço acessível: Relativamente barato em comparação com cortes nobres como o filet-mignon ou o contrafilé.
Suculência máxima: Graças aos tecidos dos tendões e à gordura, a carne não seca durante a cozedura prolongada.
Ideia de receita: Ossobuco de vaca estufado em molho de vinho tinto e tomilho
Tempo de preparação: 15 min. | Tempo de cozedura: aprox. 2,5 horas
Ingredientes (para 2 pessoas):
2 fatias grandes de ossobuco (perna de bovino com osso)
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 cebola grande, picada
2 cenouras e 2 talos de aipo (aipo), picados
2 colheres de sopa de polpa de tomate
250 ml de vinho tinto encorpado
400 ml de caldo de carne
2 ramos de tomilho e 1 folha de louro
Sal, pimenta e azeite para alourar
Passo a passo:
Preparar a carne: Seque as fatias de carne com papel de cozinha, faça cortes na borda exterior de tendão em 2 ou 3 pontos (evita que a carne encurve ao fritar), tempere com sal e pimenta e polvilhe ligeiramente com farinha. Selar: Aqueça óleo numa panela de fundo grosso (ou caçarola). Sele a carne em lume forte durante 3 a 4 minutos de cada lado e reserve.
Desenvolver sabores: Refogue a cebola, a cenoura e o aipo na mesma panela. Adicione a polpa de tomate e salteie por mais 1 minuto.
Deglaçar: Adicione o vinho tinto e raspe o fundo do tacho para soltar os resíduos da cozedura. Deixe o líquido reduzir para metade.
Cozer lentamente (braisar): Adicione o caldo, as ervas e as fatias de carne (ossobuco). Cozinhe em lume brando, com o tacho tapado (ou no forno a 160 °C, com calor superior e inferior), durante cerca de 2 a 2 horas e meia, até a carne estar extremamente macia.
Sirva acompanhado de puré de batata, polenta ou massa larga (tipo pappardelle).