O bicarbonato de sódio é a arma secreta dos chefs asiáticos. Utilizam-no numa técnica chamada “velveting” para obter carne excecionalmente tenra e suculenta — especialmente em pratos como salteados, salteados ou cozinha asiática.

Como atua o bicarbonato de sódio? O bicarbonato de sódio eleva o nível de pH à superfície da carne (tornando-a mais alcalina). Isto impede que as fibras proteicas se contraiam demasiado durante a cozedura e libertem água da carne. O resultado é uma carne macia e aveludada que retém os seus sucos.

Guia Passo a Passo para Amaciar Carne
Existem dois métodos básicos, dependendo se está a preparar a carne em cubos/massa ou um bife inteiro.

Método A: Método a Seco (para carne fatiada)
Ideal para: Massa com carne, costeletas de porco, peito de frango para pratos asiáticos.

Fatiar a carne: Corte a carne em fatias finas ou tiras. Adicione o bicarbonato de sódio: Utilize 1 colher de chá de bicarbonato de sódio por cada 500 g de carne.

Misture: Misture bem a carne com as mãos para que o bicarbonato de sódio cubra todos os pedaços.

Repouso: Deixe repousar à temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos (não mais de 30 minutos, caso contrário a carne ficará mole).

Enxaguar bem: Enxaguar bem a carne em água fria corrente para retirar todo o bicarbonato de sódio.

Seque e marine: Seque a carne com papel de cozinha. Agora pode ser temperada, marinada e selada rapidamente.

Método B: Método húmido / Solução (para cortes maiores e mais grossos)
Ideal para: Bifes, cortes mais grossos de carne de vaca ou porco.

Preparação da solução: Dissolva 1 colher de chá de bicarbonato de sódio em 100 ml de água por cada 500 g de carne.

Para demolhar a carne: Coloque a carne na solução e deixe-a de molho no frigorífico durante 20 a 30 minutos.

Para enxaguar: Retire a carne, enxague-a bem e seque-a com papel de cozinha.

4 regras importantes a seguir:

Enxague sempre: Se não enxaguar o bicarbonato de sódio, a carne ficará com um sabor residual desagradável e forte.

Menos é mais: Utilize 1 colher de chá de bicarbonato de sódio por cada 500 g de carne.

Atenção ao tempo de demolha: Não deixe a carne na solução de bicarbonato de sódio por mais de 30 minutos – caso contrário, as fibras musculares romperão e a carne ficará com uma consistência gelatinosa e desagradável.

Carnes adequadas: Ideal para carne de vaca, porco e frango. Não é adequado para peixe ou carne delicada de peru, pois esta irá desfazer-se.