Nos hotéis de cinco estrelas, os ovos não são cozidos em água a ferver, mas sim a vapor ou em banho-maria sous-vide, atingindo a perfeição.

Os dois principais métodos utilizados nas cozinhas profissionais:

Cozedura a vapor (O método mais rápido para um ovo perfeito): Os ovos são colocados num cesto de vapor sobre água a ferver e cozidos a vapor quente com a tampa fechada.

Vantagem: O vapor distribui o calor de forma mais uniforme do que a água a ferver. A clara coagula suavemente e não fica borrachuda, enquanto a gema fica perfeitamente cremosa.

Benefício adicional: As cascas são extremamente fáceis de descascar após serem arrefecidas em água com gelo.

Sous-vide (O método para a máxima precisão): Os ovos são cozidos em banho-maria a uma temperatura precisamente controlada (geralmente entre 63°C e 65°C) durante cerca de 45 a 60 minutos.

Vantagem: A clara do ovo adquire uma textura aveludada e macia, e a gema desenvolve uma textura cerosa e intensamente cremosa, impossível de obter com os métodos de confeção tradicionais.

Instruções para ovos cozidos a vapor (tamanho médio)

Nível de Cozedura Tempo de Cozedura ao Vapor Textura

Mole/Mole 6–7 minutos Centro líquido a ligeiramente espesso

Ao Ponto 8–9 minutos Gema cremosa, clara firme

Duro 11–12 minutos Totalmente cozinhado, mas não seco