Este é um tema recorrente nas conversas em família durante o jantar de domingo. A maioria de nós opta automaticamente pela farinha de trigo comum porque foi o que os nossos pais nos ensinaram. Mas a verdade é que os chefs profissionais e os gourmets experientes muitas vezes não usam farinha grossa ou mesmo semi-grossa (ou sêmola).

Existe uma diferença tecnológica fundamental entre os dois tipos que altera completamente a textura do schnitzel finalizado.

Farinha fina: um clássico que por vezes desilude

A farinha fina é moída muito finamente.

Eis como funciona: forma uma camada contínua, densa e hermética sobre a carne. Esta camada adere perfeitamente e segura bem o ovo.

Problema: como a camada é tão fina e densa, retém facilmente a humidade da carne. Durante a fritura, esta humidade transforma-se em vapor que tenta escapar. O resultado? A crosta separa-se da carne (formam-se bolhas) e rapidamente amolece e fica borrachuda depois de ser retirada da frigideira.

Farinha semi-grossa (e grossa): O segredo da crocância

A farinha semi-grossa tem grãos maiores e mais grossos. E é precisamente esse o truque.

Funciona assim: Existem pequenos espaços entre os grãos de farinha. A crosta não fica tão firme.

Porque é melhor: Durante a fritura, o vapor consegue escapar. A crosta não se solta, adere firmemente à carne e, graças à sua estrutura mais espessa, fica incrivelmente crocante e permanece crocante durante muito mais tempo.

Tabela comparativa: Qual a farinha ideal para si?

Propriedades: Farinha fina / Farinha grossa
Aderência do ovo: Excelente (forma uma película lisa) / Boa (requer pancadinhas cuidadosas)
Comportamento durante a cozedura: Tende a borbulhar e a soltar-se / Adere à carne, o vapor escapa naturalmente
Textura rica: Suave, mas amolece rapidamente / Máxima crocância e estrutura
Ideal para: Peixe delicado ou pratos rápidos / Schnitzel clássico de porco e frango
Dica do chef para um schnitzel perfeito:

Experimente o método austríaco (Wiener Schnitzel): Primeiro, passe a carne por farinha grossa (retirando bem o excesso), depois por ovo batido (idealmente com um pouco de natas) e, por fim, por pão ralado grosso caseiro. Frite o schnitzel em manteiga clarificada (ghee) ou banha, rodando a frigideira suavemente para que a gordura quente cubra o schnitzel por cima.