As costeletas de pescoço de porco da Morávia (frequentemente conhecidas como pescoço de porco da Morávia ou pardal da Morávia na cozinha tradicional checo-morávia) são um sonho para todos os amantes de carne. O facto de o seu avô ter uma receita secreta para as preparar sem forno mostra o quão engenhosa era a antiga escola de culinária: tudo acontece numa panela grande ou numa frigideira funda no fogão.

A cozedura lenta no seu próprio suco e a fritura suave deixam a carne tão macia que se desfaz na boca, enquanto as cebolas se reduzem a um molho castanho escuro e aromático.

Esta é provavelmente a receita mais simples e honesta para o cachaço de porco da Morávia – diretamente do fogão para o seu prato.

Ingredientes (para aproximadamente 4 pessoas)

1 kg de cachaço de porco (pescoço da Morávia), bem marmoreado (a gordura é o veículo do sabor!)

4 cebolas grandes, picadas grosseiramente

5 a 6 dentes de alho, finamente picados ou esmagados

2 colheres de sopa de banha (ou óleo vegetal, mas a banha é o verdadeiro segredo)

1 colher de sopa cheia de sementes de cominhos inteiras (essenciais para o sabor da Morávia!)

Sal e pimenta preta moída na altura
Aproximadamente 150 a 200 ml de água ou caldo de carne leve (e talvez um pouco de cerveja leve)
Preparação: Procedimento passo a passo no fogão
O segredo desta receita não está nas técnicas complexas, mas sim na paciência e na ordem correta.

Preparar e marinar a carne
Corte o pescoço de porco em cubos uniformes de aproximadamente 4 a 5 cm. Coloque a carne numa tigela e misture bem com o alho picado, os cominhos e bastante sal e pimenta.

Truque do avô: Se tiver tempo, deixe a carne marinar tapada no frigorífico durante 1 a 2 horas (ou durante a noite).

Preparar a base (Cozer)
Aqueça a banha numa panela pesada (de preferência de ferro fundido) ou numa frigideira funda com tampa. Sele os cubos de carne de todos os lados até formar uma crosta castanha dourada. Retire a carne rapidamente e reserve.

Base de cebola
Agora, adicione a cebola picada grosseiramente à gordura restante na frigideira. Refogue a cebola em lume médio até alourar e começar a libertar um aroma delicioso e adocicado. Isto levará cerca de 8 a 10 minutos.

Cozedura lenta (SEM forno)
Volte a colocar a carne e o suco acumulado na panela com a cebola. Adicione água (ou caldo/cerveja) suficiente para cobrir completamente o fundo da panela – a carne não deve estar a nadar, mas sim a cozer a vapor.

Tape a panela e reduza o lume para o mínimo.

Deixe cozinhar em lume brando durante aproximadamente 1 hora e meia a 2 horas.

Verifique a cada 20 minutos e adicione um pouco de água, se necessário, para evitar que a carne se agarre.

Final: O molho perfeito
Após a cozedura lenta, a carne estará incrivelmente macia. Retire a tampa e aumente um pouco o lume. Deixe o líquido restante evaporar. As cebolas irão dissolver-se quase completamente e misturar-se com o caldo da panela, criando um molho espesso, escuro e incrivelmente saboroso. Vire a carne para o molho até que fique brilhante por todos os lados.

… Como servir almôndegas de pescoço da Morávia

Na Morávia e na Boémia, existem tradicionalmente dois acompanhamentos imbatíveis:

Bolinhos de pão ou simples bolinhos de batata, que absorvem na perfeição o delicioso molho de cebola.

Repolho quente: Chucrute clássico ou repolho roxo agridoce, que equilibra na perfeição a riqueza da carne.

E, segundo a tradição, uma cerveja leve, gelada e refrescante acompanha na perfeição. Bom apetite!