Baiser Küsschen, ou simplesmente Baiser (em alemão: Baiser ou Merengue), é uma sobremesa clássica e aerada feita com claras em castelo e açúcar. O segredo está no facto de precisar de secar lentamente, a baixa temperatura, em vez de ser cozida, para que fique macia e cremosa por dentro e crocante e leve por fora.

Existem três métodos principais para a preparar; o mais comum é a versão francesa, mas a melhor consistência é obtida com o método suíço.

Eis a receita para um Baiser Küsschen crocante e duradouro, feito com o método suíço:

Baiser Küsschen Suíço (Merengue)
No método suíço, as claras são aquecidas, o que resulta numa espuma mais duradoura, brilhante e estável.

I. Ingredientes
Ingredientes Quantidade Observação
Claras de ovos (tamanho M) 3 unidades Temperatura ambiente!

Açúcar granulado 180 g (Duas vezes o peso das claras)
Sumo de limão 1/2 colher de chá ou vinagre de vinho branco/vinagre para estabilizar
Extrato de baunilha 1/2 colher de chá (Opcional)
II. Preparação (Método Suíço)

Preparo
Cozedura em banho-maria: Prepare um banho-maria: coloque água numa panela, leve ao lume e, em seguida, reduza o lume para baixo. Coloque uma tigela sobre o banho-maria, sem que a água toque na água.
Claras: Coloque as claras, o açúcar e o sumo de limão na taça sobre o banho-maria.
Aquecimento e Batimento
Aquecimento: Aqueça a mistura de claras, mexendo sempre, até que o açúcar esteja completamente dissolvido (não se sintam grãos de açúcar ao toque). A temperatura não deve exceder os 60 °C (pode colocar o dedo no interior).

Batido: Retire a taça do banho-maria. Comece imediatamente a bater a espuma com uma vara de arames (ou batedeira) a alta velocidade.
Preparação da Espuma: Bata até a espuma estar bem firme, brilhante, suave e fria (cerca de 7 a 10 minutos). Neste ponto, adicione o extrato de baunilha.

Moldagem e Secagem
Forno: Pré-aqueça o forno a uma temperatura muito baixa, cerca de 90-100 °C (cozer de baixo para cima, sem misturar o ar).

Moldagem: Coloque a massa num saco de pasteleiro com bico de estrela. Pressione pequenos “beijinhos” numa assadeira forrada com papel vegetal. (Deixe espaço entre eles.)
Secagem (Não cozer!): Coloque o tabuleiro no forno. Deixe a porta do forno ligeiramente aberta (use uma colher de pau) para permitir que a humidade se escape.

Tempo: Deixe o baiser secar durante aproximadamente 1,5 a 2 horas. Estará pronto quando se soltar facilmente do papel.

Arrefecimento: Deixe o baiser arrefecer completamente no forno desligado, mas ainda quente.

O baiser deve estar duro, seco e leve por fora.

Com que recheio ou creme gostaria de combinar estes Baiser Küsschen (por exemplo, ganache de chocolate, chantilly)?