O segredo para ovos perfeitamente cozidos, fáceis de descascar e que não racham está na combinação de tempo de cozedura, controlo da temperatura e arrefecimento.

Eis o método comprovado para resolver ambos os problemas:

I. Evite Fissuras (Previna Choques Térmicos)
A principal razão para os ovos racharem é a diferença repentina de temperatura entre um ovo frio e a água a ferver.

Retire os Ovos do Frigorífico a Tempo: Retire os ovos do frigorífico cerca de 15 a 20 minutos antes da preparação para que atinjam a temperatura ambiente.
Comece em Água Fria OU Perfure:
Método A (Começar a Frio): Coloque os ovos na panela e cubra-os com água fria. Ferva a água lentamente. Isto garante um aumento suave da temperatura.

Método B (Furar): Se pretender adicionar os ovos diretamente à água a ferver (tempo de cozedura mais rápido e preciso): Fure cuidadosamente a parte não cortada do ovo cru com um furador de ovos. Existe ali uma bolsa de ar, permitindo que a pressão escape durante a cozedura.
Adicione sal ou vinagre: Um pouco de vinagre ou uma pitada de sal à água a ferver pode ajudar. Se um ovo rachar, a clara coagulará mais rapidamente e selará o orifício, pelo que menos clara irá vazar.
Não ferver demasiado quente: Deixe a água ferver em lume brando, sem ferver. Ferver demasiado fará com que os ovos se partam na panela e aumenta o risco de fissuras.
II. Descascamento fácil (remoção da membrana)
A casca adere particularmente fortemente aos ovos muito frescos. A membrana descolará mais facilmente à medida que o ovo envelhece.

Não utilize os ovos mais frescos: Os ovos com 7 a 10 dias são mais fáceis de descascar porque o pH da clara aumentou, tornando a membrana interna menos propensa a aderir à clara.
Arrefecimento imediato e completo (A etapa crucial):
Escorra a água quente imediatamente após o fim do tempo de cozedura.
Coloque os ovos numa taça com água bem fria e cubos de gelo (banho de gelo).
Deixe os ovos arrefecerem durante pelo menos 5 a 10 minutos. O choque térmico repentino e intenso faz com que a clara se contraia e se separe da membrana interna, facilitando muito a remoção da casca. (Isto também interrompe o processo de cozedura, o que é importante para ovos cozidos moles ou cerosos.)
Método de agitar:

Pegue no ovo arrefecido e bata ligeiramente em toda a sua volta, criando várias fissuras finas na casca.
Coloque o ovo (ou vários ovos) num recipiente com tampa (por exemplo, um frasco de geleia ou uma panela) com um pouco de água fria.
Agite o recipiente de forma breve e vigorosa. Os pedaços da casca separar-se-ão e o ovo, muitas vezes, deslizará para fora quase completamente descascado.