A Focaccia Genovese é realmente um dos produtos de massa fermentada mais emblemáticos da cozinha da Ligúria! Este pão achatado e oleoso é ótimo na sua simplicidade e é imediatamente reconhecível pelas suas características reentrâncias e sabor salgado a azeite. A utilização de levedura natural (lievito madre ou biga) confere-lhe um aroma e textura únicos.

Aqui está uma receita para fazer a tradicional Focaccia Genovese usando massa fermentada:

Ingredientes:

Para o fermento natural (se ainda não tiver fermento natural ativo, terá de o preparar no dia anterior):

50 g de fermento natural ativo (lievito madre ou biga)
50 g de farinha fina (tipo 0 ou 00)
25 ml de água
Para a massa:

O fermento natural integral e ativo (da quantidade acima)
500 g de farinha fina (tipo 0 ou 00)
350 ml de água morna
10 g de fermento fresco (pode ser omitido se o fermento estiver muito ativo e tiver tempo para a cozedura)
10g de sal
50 ml de azeite virgem extra (para a massa)
Para o topo:

Sal grosso
Azeite virgem extra (bastante)
Preparação:

1.º Refrescando o fermento (se necessário):

Se o seu arrancador foi alimentado recentemente e está ativo, pode ignorar este passo. Caso contrário, alimente o fermento com as proporções de farinha e água acima referidas e deixe-o dobrar de tamanho à temperatura ambiente (isto pode demorar 4 a 8 horas, dependendo da atividade do fermento).
2.º Preparação da massa:

Numa tigela grande ou na taça de uma máquina de fazer pão, misture a farinha e a água morna. Deixe repousar durante 20-30 minutos (esta autólise ajuda no desenvolvimento do glúten).
Adicione o fermento natural ativo e o fermento fresco (se utilizar). Misture até que esteja tudo bem combinado.
Adicione o sal e o azeite. Amasse à mão ou à máquina durante aprox. Amasse durante 10-15 minutos até obter uma massa lisa e elástica. A massa pode ficar um pouco pegajosa.
Coloque a massa numa tigela ligeiramente untada com óleo, virando-a para que fique coberta com óleo por todos os lados. Cubra com papel de alumínio e deixe levedar à temperatura ambiente durante 2 a 3 horas ou até dobrar de volume. Aumenta em 50%. Entretanto, dobre a massa 1-2 vezes (técnica de esticar e dobrar).
3.º Moldagem da massa e segunda fermentação:

Coloque a massa num tabuleiro ligeiramente untado com óleo ou forrado com papel vegetal (aprox. 30×40 cm).
Pressione suavemente a massa com os dedos até ao tamanho do tabuleiro. Não esprema o ar completamente.
Cubra o tabuleiro com papel de alumínio e deixe levedar à temperatura ambiente durante mais 1–2 horas, ou até que a massa tenha crescido um pouco e apareçam bolhas à superfície.
4.º A formação dos recessos característicos e a fixação:

Retire o papel de alumínio. Unte bem os dedos com azeite virgem extra.
Use as pontas dos dedos para fazer marcas na massa. Devem ser distribuídas uniformemente sobre a superfície.
Regue a massa com bastante azeite virgem extra.
Polvilhe sal grosso por cima.
5.º Assar:

Pré-aqueça o forno a 220°C (200°C para forno com ventilador) utilizando calor superior e inferior.
Asse a focaccia no forno quente durante 15-20 minutos ou até ficar dourada na parte superior e inferior. Cuidado para não queimar.
6.º Arrefecimento e serviço:

Retire a focaccia do forno e deixe arrefecer no tabuleiro durante alguns minutos.
Corte em fatias e sirva quente ou morno. A focaccia genovesa é deliciosa por si só, mas também pode servi-la com queijo, fiambre, azeitonas ou molhos.
Dicas para uma Focaccia Genovese perfeita:

Azeite de qualidade: Não poupe em azeite virgem extra de boa qualidade, pois confere um sabor característico.
Atividade do fermento natural: O fermento natural deve estar ativo e maduro para obter melhores resultados.

Pressione suavemente: Pressione as reentrâncias com cuidado para que o ar não escape completamente.
Unte bastante: untar abundantemente antes de cozer ajuda na formação de uma crosta crocante e no sabor.
Experiência: Depois, pode experimentar juntar alecrim, cebola, azeitonas ou outros temperos por cima.
Esta receita produz uma Focaccia Genovese com um sabor e textura únicos graças ao fermento natural. Bom cozimento! 😊